Viskas, ką reikia žinoti apie tandyro krosnis ir tandūrinį maisto gaminimą

Šiandien yra daugybė krosnių tipų, tačiau viena žinomiausių yra tandūrinė krosnis, trumpai vadinama tandyru. Tandyras – tai cilindro formos krosnis su šiek tiek susiaurinta viršutine anga, tradiciškai gaminama iš molio. Vis dėlto šiuolaikinės versijos gali turėti ir nerūdijančiojo plieno korpusą. Šis krosnies tipas atsirado Indo slėnyje ir paplito visoje Pietų Azijoje. Tandyras minimas Gilgamešo epe – viename seniausių išlikusių literatūros kūrinių, datuojamame XVIII a. pr. Kr. Kaip dar visai neseniai bendros kepimo krosnys buvo įprasta daugelio Europos miestų ir kaimų dalis, taip bendrų tandyrų iki šiol galima rasti Šiaurės Indijoje. Tandyrai daugiausia naudojami plokščiai duonai, vadinamai „čapatis“, taip pat naan duonai kepti. Tačiau jei apie tradicinį tandyrą girdite pirmą kartą, nerimauti nereikia. Šis gidas padės sužinoti viską, ko reikia, kad pirmasis naudojimas būtų kuo sklandesnis. Kas yra tandūrinė krosnis? Kartais manoma, kad tokie populiarūs patiekalai kaip tandūrinė vištiena savo pavadinimą gavo nuo prieskonių mišinio, suteikiančio būdingą raudoną spalvą. Iš tikrųjų pavadinimas kilo nuo krosnies tipo, kuriame maistas ruošiamas. Savo dydžiu ir forma tandyras neprimena nieko sudėtingesnio nei labai didelis molinis puodas. Tradiciniai tandyrai gaminami iš molio. Jie dažnai įrengiami iškasus gilią duobę žemėje arba pastačius aplink ją konstrukciją. Keraminė medžiaga naudojama pakeltam pagrindui suformuoti, o viduryje paliekama anga pačiai krosniai. Tokiu atveju tandyro anga yra pačiame viršuje. Kaip veikia tandūrinė krosnis? Tandyro krosnies dugne užkuriamas medžio anglių sluoksnis arba malkų ugnis, o molis sugeria šilumą. Namų tandyre temperatūra gali pasiekti iki 500 °C. Tandūrinė krosnis įkaista ilgiau nei dauguma kitų krosnių, kad išlaikytų pastoviai aukštą temperatūrą maistui ruošti. Tikroji paslaptis ta, kad šiluma iš vidaus gali išeiti tik per šio molinio „puodo“ viršų. Keraminės molinio korpuso sienelės atspindi tiesioginę ugnies šilumą ir ją sustiprina, todėl galima pasiekti labai aukštą temperatūrą – iki maždaug 500 °C. Krosnis įleidžiama į žemę arba apgaubiama korpusu, kad šiluma liktų viduje ir kad niekas negalėtų prisiliesti prie aplinkai atviros molinės krosnies dalies. Ką galima ruošti tandyre? Tandyro krosnys tokios universalios, kad jose galima gaminti beveik viską. Marinadų ir prieskonių galimybės praktiškai neribotos, todėl galite paruošti puikų patiekalą iš žuvies, ėrienos, grybų, cukinijų ir daugelio kitų ingredientų. Žinoma, yra keli patiekalai, kurie gaminant tandyre laikomi klasika. Tai: tandūrinė vištiena, tandūriniai momos, naan. Naan duona ypač tinka kepti tandyre. Tešla prilimpa prie tandyro sienelės, kur išsipučia ir tobulai apskrunda, įgaudama autentišką išvaizdą ir skonį. Tandyrai tokie universalūs, kad juose gana nesunkiai galima ruošti ir pirktinę naan duoną bei paratha paplotėlius, taip pat beveik bet kurį kitą receptą, kurį norėsite išbandyti. Pasiruošimas gaminti tandyre Naudojant molinę tandūrinę krosnį, sunkiausia įveikti pradinį karščio pliūpsnį, atsirandantį atidarius dangtį. Jei nesate įpratę gaminti itin aukštoje temperatūroje, gali prireikti šiek tiek laiko priprasti. Norint pasiekti geriausių rezultatų, svarbu maždaug pusvalandį palaikyti labai mažą ugnį be dangčio. Tai daroma palaipsniui pridedant kuro, dažniausiai medžio anglių arba malkų. Tikslas – įkaitinti krosnies vidų, įskaitant sieneles, nes būtent prie jų lips tešla, pavyzdžiui, kepant naan. Liepsną galima palaipsniui didinti pridedant daugiau kuro, pavyzdžiui, medžio anglių arba malkų, tačiau ji niekada neturėtų pakilti aukščiau viršutinio tandyro krašto. Taip tęskite, kol sudegs trys ketvirtadaliai kuro. Tada tandyras bus pajuodęs nuo suodžių. Kai temperatūra bus pakankamai aukšta, suodžiai išdegs, o sienelės vėl pabals. Galiausiai galite pradėti gaminti. Tešlą galite priklijuoti prie tandyro sienelių arba į jį įstatyti iešmus su mėsa ir daržovėmis. Tik nepamirškite gamindami uždaryti dangčio! Gaminimo tandyre procesas Gaminant tandyre mėsa ir daržovės dažnai ruošiamos ant ilgų iešmų, kurie į krosnį įstatomi vertikaliai, o plokščios duonos prispaudžiamos prie vidinių krosnies sienelių maždaug dviejų trečdalių aukštyje. Ugnies kaitra maistą kepa panašiai kaip grilis, o molinės sienelės padeda cirkuliuoti drėgnam orui. Taip susidaro konvekcinis terminio apdorojimo būdas, padedantis išlaikyti maisto drėgmę. Kai nuo patiekalų varva sultys, susidaro dūmai, dar labiau sustiprinantys aromatą. Rezultatas dažnai primena rūkytą skonį. Iš pradžių buvo naudojami mediniai iešmai, kol išryškėjo ketaus privalumai. Šiandien dažniausia medžiaga yra plienas, o iešmai patogesniam naudojimui turi medinę rankeną. Jų ilgis priklauso nuo krosnies dydžio, tačiau jie gaminami įvairaus storio ir formos, kad tiktų skirtingiems patiekalams. Sūris ir krevetės paprastai ruošiami ant kvadratinių iešmų, kad nenuslystų. Iškeptą mėsą lengviau nuimti nuo apvalių iešmų. Tarp šiuolaikinių tandūrinės virtuvės elementų yra picos padėklai, kuriuos galima horizontaliai nuleisti į tandyrą ir taip sukurti tikrą skirtingų pasaulio virtuvių jungtį. Tradiciškai mėsa prieš gaminimą kelias valandas marinuojama jogurto ir prieskonių mišinyje. Ant iešmo galo užmaunamas mažas svogūno arba bulvės gabalėlis, saugantis mėsą nuo pridegimo. Gaminimas vyksta labai greitai, nes metalinis iešmas perduoda šilumą iki pat patiekalo centro. Naan ir kitų rūšių plokščiai duonai kepti naudojamas gaddi, kuriuo tešla prispaudžiama prie krosnies sienelės. Tai medžiaginė pagalvėlė ant vielinio rėmo. Kai plokščia duona molinėje krosnyje įkaista ir pradeda kepti, ji išsipučia ir atsiskiria nuo sienelių. Tokiai duonai iškepti reikia vos vienos ar dviejų minučių, o tada ji išimama metaliniu įrankiu su dviem specialiais strypais. Vienas turi plokščią, kaltą primenantį galą, kuriuo duona atskiriama nuo krosnies sienelės. Kito gale yra kabliukas, užkabinantis duoną, kad ji nenukristų į krosnį. Tinkamai technikai įvaldyti reikia šiek tiek praktikos. Kadangi iešmai stovi vertikaliai, tandyras užima mažiau vietos nei grilis ar malkinė krosnis. Tai reiškia, kad net mažesnį sodą turintys žmonės gali sugrįžti prie tradicinių gaminimo būdų ir paruošti įvairių skanių bei sultingų patiekalų, kuriais mėgausis visi. Kuris tandyro tipas geresnis: nerūdijančiojo plieno korpusas ar molinė krosnis? Kalbant apie konstrukcines medžiagas, molis tandyro krosnims neabejotinai yra geresnė medžiaga nei nerūdijančiojo plieno korpusas. Molinė krosnis veikia geriau ir geriau kaupia šilumą nei kitos medžiagos. Dėl šios savybės joje galima ruošti išskirtinio skonio ir aromato patiekalus. Galų gale, pats faktas, kad kažkas naudojama maždaug 5 000 metų, yra labai stiprus įrodymas, kad tai veikia! Savaime suprantama, molinė krosnis taip pat atrodo estetiškiau – tiek dėl formos, tiek dėl galimų raštų įvairovės. Rankų darbo molinės krosnys yra ne tik praktiškas pasirinkimas, bet ir dekoratyvus akcentas, kurį galima priderinti bet kurio namo sode, nes kiekviena jų turi savitą charakterį. Siekdami dar geresnio šilumos kaupimo, molinėse krosnyse naudojame šamotinį molį, kuris gali būti naudojamas šamotinių plytų arba smulkinto akmens pavidalu. Ypač šamotinės plytos yra atsparesnės slėgiui, aukštai temperatūrai ir cheminiam poveikiui. Dėl to molinė krosnis tampa patikimesnė ir tvirtesnė, todėl tarnaus daugelį metų. Vis dėlto metalinė konstrukcija, palyginti su įprastais griliais, vis dar yra žingsnis į priekį. Tačiau metalinius sprendimus paprastai rekomenduojame tik tada, kai svarbiausia yra kaina arba naudojimas patalpose, o ne aukštesnė kokybė. Kartais tandyrai gaminami ir iš nerūdijančiojo plieno su moliniu indu viduryje. Kaip valyti tandyro krosnį? Baigus gaminti, tandyrą galima išvalyti leidus jam atvėsti, uždarius dangtį ir šonines oro angas bei nenaudojant vandens. Jei naudotumėte vandenį, galėtumėte pažeisti krosnies vidų. Kai krosnis atvės, pelenus iššluokite šepetėliu per traukos angą. Be to, rekomenduojame maždaug po kas penkto naudojimo atlikti kruopštesnį valymą, tačiau saugokitės, kad nepažeistumėte vidinio molinio įdėklo. Tam pasiruoškite druskos ir drungno vandens tirpalą – maždaug vieną valgomąjį šaukštą litrui. Jį galite užtepti rankšluosčiu arba kempine, prieš tai išgręžę vandens perteklių. Tai svarbu, nes tandūrinė krosnis neturėtų likti per šlapia. Kaip išvengti plaukinių įtrūkimų? Nors plaukiniai įtrūkimai gali būti įprasti, vos matomi ir nekelti rūpesčių, yra keli dalykai, padedantys jų išvengti. Pirma, jei temperatūrą tandyre kelsite palaipsniui, plaukinių įtrūkimų atsiras mažiau. Lėtesnis įkaitinimas visada geresnis. Nešiojami tandyrai namams Tandyro krosnies statyba reikalauja tam tikrų įgūdžių, todėl daugelis žmonių renkasi įsigyti nešiojamą tandūrinę krosnį parduotuvėje. Dėl vietos reikalavimų tandūrinės krosnys paprastai statomos izoliuotose, atvirose vietose. Dažnai komplekte būna mobilus stovas ir iešmų rinkinys, taip pat gaddi, vandeniui atsparus uždangalas ir paklotas po krosnimi. Jos puikiai tinka naudoti sode gaminant maistą šeimai ar susitikimams su draugais. Jei mėgstate gaminti ir išbandyti naujas virtuves, investicija į tandyrą gali būti puikus pasirinkimas, nes namuose ruošiamiems patiekalams suteiks malonios įvairovės. Gaminimo tandūrinėje krosnyje privalumai Be to, kad rezultatas būna skanus, gaminimas tandūrinėje krosnyje turi ir daug kitų privalumų. Toliau rasite trumpą tandyro gaminimo privalumų apžvalgą, kuri, tikimės, paskatins kuo greičiau jį išbandyti. Nereikia naudoti aliejaus Molinėje krosnyje gaminamiems patiekalams nereikia aliejaus – naudojama tik medžio anglių arba malkų ugnies skleidžiama šiluma. Gaminimas tandyre yra sveikesnis maisto ruošimo būdas ir į maistą neprideda jokių cheminių medžiagų, naudojamų kitais gaminimo metodais. Be to, gaminant nesunaikinama maistinė produktų vertė. Suteikia unikalų skonį Tandyro krosnys jose ruošiamiems patiekalams suteikia sunkiai nusakomą, išskirtinį skonį. Taip yra todėl, kad tandyro, kaip molinės krosnies tipo, naudojimas yra vienintelis būdas pasiekti norimą skonį. Dar geriau – tokie patiekalai kaip mėsa savo skonį išlaiko ir po gaminimo. Reikalauja minimalios priežiūros arba jos visai nereikalauja Tandyro beveik nereikia valyti. Pakanka pakeisti medžio anglis, naudotas ankstesniam gaminimui. Santrauka Kiekvienas namų virėjas gali gauti daug naudos į savo įrangą įtraukęs tradicinį tandyrą ir taip pakėlęs gaminimo patirtį į aukštesnį lygį. Nuostabus skonis ir nepriekaištingas tandūrinio kepimo rezultatas, palyginti su kitais maisto ruošimo būdais, yra išskirtiniai. Daugiau medžiagos rasite mūsų puslapyje „Židiniai ir krosnelės“.