Mūrinės rūkyklos statyba

Kaip pastatyti mūrinę arba sodo rūkyklą

Mūrinė rūkykla yra nedidelė degimo, šilumos perdavimo ir maisto apdorojimo sistema, o ne tiesiog mūrinė spintelė su po ja kūrenama ugnimi. Jos veiksmingumas priklauso nuo pakuros, dūmų kanalo, kepimo arba rūkymo kameros, oro įleidimo angos ir dūmų išleidimo sistemos tarpusavio suderinimo. Šiame puslapyje pateiktos medžiagos gali būti naudojamos ugniai atspariam pamušalui, šilumą kaupiančiam mūrui, atmosferos poveikiui atsparioms siūlėms ir apsaugotai izoliacijai tinkamai suprojektuotoje lauko konstrukcijoje įrengti.

Pirmiausia nuspręskite, ar rūkykla bus skirta karštajam, šaltajam, ar abiem rūkymo būdams. Nuo to priklauso pakuros vieta, šilumos kiekis, kurį reikia pašalinti prieš dūmams pasiekiant maistą, ir reikiamas oro srauto valdymo tikslumas. Kameros temperatūra yra proceso matavimo rodiklis, nesutampantis su maisto vidaus temperatūra.

Mūrinės rūkyklos funkcinės zonos

Rūkyklos statybai skirtos medžiagos

Nurodyta maksimali temperatūra yra medžiagos klasifikavimo rodiklis, o ne rekomenduojama kameros temperatūra. Kiekvienas komponentas taip pat turi būti tinkamas konkrečiai vietai, mechaninei apkrovai, atmosferos poveikiui, siūlių konstrukcijai ir numatomiems kaitinimo ciklams. Praktinę ribą gali lemti žemiausiai temperatūrai pritaikytas arba pažeidžiamiausias konstrukcijos komponentas.

Karštasis ir šaltasis rūkymas yra skirtingi procesai

Šaltojo rūkymo negalima laikyti savarankišku konservavimo būdu. Jis termiškai neapdoroja maisto ir savaime neužtikrina, kad mėsa, žuvis ar kitas produktas yra saugus arba tinkamas ilgai laikyti. Neparinkinėkite sūdymo druskos kiekio, proceso trukmės ar laikymo termino savo nuožiūra. Vadovaukitės patikima konkrečiam produktui skirta metodika ir laikykitės visų taikomų maisto saugos reikalavimų.

Tiesioginio kūrenimo, atskiros pakuros ir dvejopos paskirties konstrukcijos

Tiesioginio kūrenimo rūkykloje šilumos šaltinis įrengiamas po kamera arba visai šalia jos. Tokia konstrukcija yra kompaktiška ir greitai reaguoja į reguliavimą, tačiau ji turi apsaugoti nuo tiesioginio liepsnos poveikio, pernelyg stiprios spinduliuojamosios šilumos ir riebalų lašėjimo į ugnį. Ugniai atspari pertvara arba sklaidytuvas gali sumažinti karštųjų zonų susidarymą, jei netrukdo būtinam srautui ir nesudaro sunkiai pasiekiamos riebalų gaudyklės.

Rūkykloje su atskira pakura naudojamas atskiras degimo skyrius ir dūmų kanalas. Didesnis atstumas padeda sumažinti dujų temperatūrą prieš dūmams pasiekiant maistą ir aiškiau atskiria degimo bei maisto apdorojimo procesus. Tačiau atsiranda daugiau paviršių, ant kurių gali kondensuotis drėgmė, suodžiai ir derva, todėl kanalas turi būti pasiekiamas, o jo konstrukcijoje neturi būti paslėptų skysčio kaupimosi vietų.

Dvejopos paskirties rūkykla gali turėti pasirenkamus dūmų kanalus arba atskirą nuotolinį dūmų šaltinį, tačiau vien sklendės padėties pakeitimas karštojo rūkymo proceso automatiškai nepaverčia saugiu šaltuoju rūkymu. Kiekvienam veikimo režimui temperatūros pasiskirstymą ir maisto apdorojimo procedūrą reikia patikrinti atskirai.

Pakuros projektavimas

Pakura patiria stipriausią liepsnos poveikį ir didžiausius kaitimo bei aušimo svyravimus. Tankios šamotinės plytos šiai paskirčiai tinka todėl, kad yra atsparios aukštai temperatūrai ir pasižymi didele šilumine mase. Prieš apskaičiuodami išorinį konstrukcijos kontūrą, pagal 230 × 114 × 64 mm plytų formatą nustatykite vidinius matmenis ir mūrijimo perrišimo schemą.

• Įrenkite reguliuojamą žemai esančią oro įleidimo angą ir dūmų išleidimo kanalą, kurio nebūtų galima netyčia uždaryti degant kurui.
• Numatykite saugią prieigą ugniai uždegti, kurui papildyti ir pelenams pašalinti, kad nereikėtų siekti po pakabintu maistu.
• Groteles, dureles ir pertvaras tvirtinkite atskirai, jei dėl metalo plėtimosi mūras galėtų būti apkrautas arba įtrūkti.
• Medieną, tvoras, laikomą kurą ir kitus degius daiktus laikykite už galutinei konstrukcijai nustatyto saugaus atstumo ribų.
• Karštų dūmų kanale nenaudokite įprastų dekoratyvinių dažų, cinkuotos skardos, plastiku dengtų dalių ar nenustatytos paskirties pakartotinai naudojamų komponentų.

Ugniai atsparus lauko krosnių skiedinys skirtas aukštos temperatūros veikiamoms išorinėms šamotinių plytų siūlėms ir yra atsparus iki 1200 °C. Produkto instrukcijose nurodyta vienam kilogramui mišinio naudoti maždaug 200 ml švaraus vandens, formuoti ne siauresnes kaip 3 mm siūles, o didesnius nei 15 mm tarpus užpildyti karščiui atspariu išlyginamuoju mišiniu. Tai konkretaus produkto naudojimo instrukcijos, o ne bendrosios skiedinio naudojimo taisyklės. Būtina laikytis ir pagrindo paruošimo, siūlių geometrijos bei džiovinimo sąlygų reikalavimų.

Karščiui atsparaus išlyginamojo mišinio naudojimas

Karščiui atsparus išlyginamasis mišinys yra stambiagrūdė cementinė ugniai atspari medžiaga, tinkama naudoti iki 1400 °C. Ja galima apsaugoti mūrinius paviršius arba, sutankinus tinkamoje formoje, suformuoti ugniai atsparius elementus. Didžiausias užpildo dalelių dydis yra 5 mm, todėl medžiaga skirta išlyginamajam arba liejamam sluoksniui, o ne plonoms siūlėms. Pagal produkto instrukcijas naujas mūras pirmiausia turi sukietėti, o įrengus mišinį būtinas kontroliuojamas kietinimas, natūralus džiovinimas ir švelnus pradinis kaitinimas. Per greitai pašalinus likusį vandenį, sluoksnis gali sutrūkinėti arba pradėti trupėti.

Dūmų kanalas, pertvaros ir kondensatas

Dūmai turi nepertraukiamai judėti iš degimo zonos pro pertvarą arba aplink ją, sklisti aplink maistą ir pasišalinti per dūmų išleidimo angą. Per dideli kanalai gali sumažinti srauto greitį ir sulėtinti temperatūros reguliavimą, o per maži – riboti trauką, sukelti dūmų nuotėkį ir bloginti degimą. Kadangi veiksmingumas priklauso nuo visos sistemos geometrijos, nėra vieno universalaus kanalo skersmens ar kamino aukščio, tinkamo kiekvienai mūrinei rūkyklai.

Krypties pasikeitimo vietose įrenkite nuimamus prieigos skydelius arba valymo angas. Horizontaliose atkarpose neturi būti žemų vietų, kuriose galėtų kauptis rūgštinis kondensatas, vanduo ar derva. Jei reikalingas nuolydis, skystį nukreipkite į prižiūrimą surinkimo vietą, esančią atokiau nuo maisto ir ilgalaikiam įmirkimui neatsparaus mūro. Bet koks metalinis kanalas, sklendė ar tvirtinimo elementas turi būti tinkamas numatomai temperatūrai ir korozinėms sąlygoms.

Maisto kamera ir vidinė įranga

Maisto kameros paviršiai turi būti pakankamai lygūs, kad juos būtų galima apžiūrėti ir valyti, o aplink groteles ar pakabintus produktus turi likti pakankamai vietos dūmams cirkuliuoti. Jei proceso metu gali išsiskirti riebalų ar skysčių, įrenkite išimamą lašų surinkimo padėklą su nutekėjimo galimybe. Neleiskite nuo maisto lašantiems skysčiams patekti į atvirą liepsną, o likučiams – kauptis ant izoliacijos ar sunkiai pasiekiamų mūro iškyšų.

• Kameros temperatūrą matuokite arti maisto lygio ir nepasikliaukite vien stoge ar durelėse įrengtu termometru.
• Maisto, kurį būtina termiškai apdoroti, vidaus temperatūrą tikrinkite atskiru švariu termometru su zondu.
• Rinkitės korozijai atsparias groteles, kablius, padėklus ir tvirtinimo elementus, aiškiai patvirtintus naudoti su maistu numatytoje temperatūroje.
• Žalią ir paruoštą vartoti maistą, įrangą bei tvarkymo zonas laikykite atskirai, kad išvengtumėte kryžminės taršos.
• Dureles ir sandariklius suprojektuokite taip, kad juos būtų galima apžiūrėti, pakeisti ir išvalyti, į kamerą nepaskleidžiant laisvų pluoštų.

Ugniai atsparios plytos, skiediniai, išlyginamieji mišiniai ir izoliacija yra statybinės medžiagos. Vien jų atsparumas temperatūrai nepatvirtina tinkamumo tiesioginiam sąlyčiui su maistu. Maistą dėkite ant tinkamų grotelių ar padėklų, o prieš naudodami statybinį produktą kaip atvirą su maistu besiliečiantį paviršių gaukite jo tinkamumo patvirtinimą.

Oro tiekimas, dūmų išleidimas ir anglies monoksidas

Degimui būtinas pakankamas oro kiekis. Pernelyg apribojus ugnį gali susidaryti nestabili trauka, daug nuosėdų ir padidėti anglies monoksido išsiskyrimas. Degimą reguliuokite oro įleidimo anga, kartu palikdami laisvą dūmų išleidimo kelią. Esant gyvai arba rusenančiai ugniai neuždarykite abiejų sistemos galų.

Rūkyklą naudokite tik lauke, gerai vėdinamoje vietoje. Niekada jos nenaudokite name, garaže, pašiūrėje, palapinėje, namelyje ant ratų, dengtoje patalpoje ar kitoje erdvėje, kurioje galėtų kauptis degimo dujos arba jos galėtų patekti į žmonių naudojamas patalpas. Dūmų išvadą nukreipkite nuo durų, langų, oro įsiurbimo angų, kaimyninių sklypų ir degių konstrukcijų. Rūkyklos vietai ir naudojimui gali būti taikomi vietiniai priešgaisrinės saugos, aplinkosaugos, teritorijų planavimo ir dūmų kontrolės reikalavimai.

Izoliacija ir išorinė apsauga nuo karščio

Izoliacija gali sumažinti šilumos nuostolius, stabilizuoti temperatūrą ir sumažinti išorinio korpuso temperatūrą. Net ir naudojant izoliaciją būtina išlaikyti saugius atstumus. Prieš pasirinkdami produktą ir jo storį apskaičiuokite karštojo paviršiaus sąlygas, šilumos sklidimo kelią ir siekiamą šaltojo paviršiaus temperatūrą.

Adatinis stiklo pluošto veltinis yra lankstus 10 mm storio ir 1000 mm pločio E stiklo pluošto kilimėlis. Didžiausia nuolatinio naudojimo temperatūra yra 550 °C, o trumpalaikis poveikis leidžiamas iki 600 °C. Jis turi būti įrengtas uždaroje, sausoje konstrukcijoje ir pritvirtintas taip, kad nesusmuktų, nesidėvėtų ir nepaskleistų pluoštų į maisto zoną. Ugniai atspari vermikulito plokštė yra apdirbama standi izoliacinė medžiaga, tinkama naudoti iki 1100 °C ir skirta vidaus arba dengtoms vietoms. Nenaudokite jos kaip konstrukcinio mūro, nepalikite neparemtų briaunų, kurias gali veikti smūgiai, ir neapsaugotos nuo lietaus.

Uždaroje ertmėje numatykite skirtingą medžiagų šiluminį plėtimąsi ir nesuspauskite lanksčios izoliacijos tiek, kad pastebimai pablogėtų jos šiluminės savybės. Siūles ir konstrukcijos angas užsandarinkite abiejose konstrukcijos pusėse esančiai temperatūrai tinkamu būdu.

Pamatai, apsauga nuo atmosferos poveikio ir mūro judėjimas

Mūrinė rūkykla yra sunki. Jos pamatai turi būti pritaikyti galutinei masei, grunto sąlygoms ir vietiniam įšalo gyliui, o ne vien pakuros užimamam plotui. Neleiskite paviršiniam vandeniui tekėti sienų link, įrenkite konstrukcijai tinkamą apsaugą nuo drėgmės, o mūro viršų apsaugokite vandenį nukreipiančiu gaubtu arba stogu.

Karštas vidinis ir vėsesnis išorinis mūras plečiasi nevienodai. Ilgų karštų paviršių standžiai nejunkite su šaltomis laikančiosiomis konstrukcijomis. Skerspjūvio pokyčiai, metaliniai rėmai ir angos turi būti suprojektuoti taip, kad galėtų kompensuoti šiluminį plėtimąsi ir nesusidarytų nekontroliuojamų įtrūkių. Matomame mūre galima naudoti spalvotas dekoratyvines šamotines plytas, tačiau įprastus atspalvių ir dydžio skirtumus reikia iš anksto įvertinti parenkant mūrijimo schemą, o ne laikyti defektu po įrengimo.

Kietinimas, džiovinimas ir pirmasis kūrenimas

1. Užbaikite laikančiąją konstrukciją ir prieš įrengdami ugniai atsparią apdailą leiskite įprastoms konstrukcinėms medžiagoms pakankamai sukietėti.
2. Ugniai atsparų lauko krosnių skiedinį arba karščiui atsparų išlyginamąjį mišinį ruoškite ir įrenkite tiksliai pagal galiojančias produkto instrukcijas.
3. Šviežiai atliktus darbus saugokite nuo lietaus, šalčio, tiesioginių saulės spindulių ir per ankstyvo kaitinimo.
4. Leiskite išdžiūti visai mūrinei konstrukcijai; storos sienos ir pavėsyje esančios ertmės drėgmę išlaiko ilgiau nei atviros siūlės.
5. Pradėkite nuo švelnaus kaitinimo užtikrindami gerą vėdinimą, o vėlesnių ciklų metu temperatūrą ir apkrovą didinkite palaipsniui.
6. Pastebėję garus, naujų įtrūkių, paviršiaus trupėjimą ar netikėtą dūmų nuotėkį, kūrenimą nutraukite ir nustatykite priežastį.

Karščiui atsparaus išlyginamojo mišinio instrukcijose nurodyta 24 valandas sluoksnį laikyti vėsų ir drėgną, tada dar 48 valandas džiovinti natūraliai ir tik po to pradėti kontroliuojamą pradinį kaitinimą. Ugniai atspariam lauko krosnių skiediniui nurodytas 24 valandų džiovinimo laikas maždaug 20 °C temperatūroje. Šaltomis ar drėgnomis sąlygomis praktinis džiovinimo laikas gali pailgėti, todėl šių minimalių laikotarpių nelaikykite leidimu greitai šalinti likusią drėgmę iš visos storasienės konstrukcijos.

Maisto saugos kontrolė

Maistui, kurį būtina termiškai apdoroti, Jungtinės Karalystės Maisto standartų agentūros maisto gaminimo rekomendacijose nurodyta produkto centre dvi minutes palaikyti 70 °C temperatūrą arba taikyti lygiavertį patvirtintą trukmės ir temperatūros derinį. Storiausią vietą tikrinkite išvalytu ir dezinfekuotu zondu, vengdami kaulo, kuris gali iškreipti rodmenis. Kameros temperatūros rodmuo nepatvirtina produkto vidaus terminio apdorojimo.

Šaltai rūkyti produktai lieka termiškai neapdoroti. Jų sauga priklauso nuo žaliavų kokybės, sūdymo, proceso trukmės, temperatūros, higienos, šaldymo, pakavimo ir tinkamumo vartoti termino kontrolės. Paruoštai vartoti rūkytai žuviai reikia skirti ypatingą dėmesį dėl pripažintos Listeria rizikos. Pažeidžiami vartotojai turėtų laikytis galiojančių visuomenės sveikatos rekomendacijų.

Komerciniai ir amatininkų gamintojai turi taikyti dokumentuotą rizikos veiksniais pagrįstą sistemą su patvirtintomis kritinėmis ribomis ir registruojamais duomenimis. Jungtinės Karalystės Maisto standartų agentūros maisto saugos valdymo rekomendacijose paaiškintos maisto tvarkymo įmonių pareigos. Žuviai, kurią numatoma valgyti žalią arba tik lengvai termiškai apdorotą, taip pat gali būti taikomi parazitų kontrolės reikalavimai. Kreipkitės į kompetentingą proceso specialistą ir komercinei gamybai nepritaikykite buitinio rūkymo grafiko.

Kuras ir dūmų kokybė

Naudokite tik švarią, neapdorotą medieną, kuri yra tinkama maistui rūkyti. Nedeginkite dažytos, lakuotos, slėgiu impregnuotos ar konservantais apdorotos medienos, faneros, MDF, OSB, laminuotų plokščių, statybinių atliekų ar užterštų padėklų. Rūkyklai uždegti nenaudokite benzino ar kitų degimą spartinančių medžiagų.

Švarų degimą užtikrina sausas kuras, tinkamas oro tiekimas ir stabili trauka. Tiršti balti dūmai, kartaus skonio nuosėdos ar nuolat besikaupianti derva rodo degimo arba oro srauto problemą. Tinkama medienos rūšis, drėgnumas ir dūmų intensyvumas priklauso nuo maisto bei proceso; daugiau dūmų nebūtinai reiškia geresnį rezultatą.

Medžiagų kiekio apskaičiavimas

Prieš užsakydami medžiagas parenkite brėžinius su matmenimis. Pakuros pamušalą, dūmų kanalą, kamerą, izoliaciją ir išorinį mūrą suskirstykite į išmatuojamus plotus arba apskaičiuojamą plytų skaičių. Atsižvelkite į angas, pjūvius, perrišimo schemą, siūlių plotį ir pagrįstą montavimo atliekų kiekį.

• Šamotinių plytų kiekį apskaičiuokite pagal faktinius 230 × 114 × 64 mm vieneto matmenis ir pasirinktą mūrijimo schemą, o ne vien pagal sienos plotą.
• Nurodyta, kad vienos 10 kg ugniai atsparaus lauko krosnių skiedinio pakuotės pakanka maždaug 15 standartinių šamotinių plytų sumūryti arba maždaug 0,44 m² plotui, kai siūlės storis yra 10 mm; plonesnės ar kitokios siūlės keičia sąnaudas.
• Nurodyta, kad 20 kg karščiui atsparaus išlyginamojo mišinio užtenka maždaug 0,35 m² plotui, kai sluoksnio storis yra 25 mm.
• Adatinis stiklo pluošto veltinis yra 1000 mm pločio ir parduodamas pagal ilgį; įvertinkite užlaidas, sandūras ir visišką izoliacijos uždengimą.
• Plokščių kiekį apskaičiuokite pagal pjovimo schemą ir pridėkite atsargą briaunų pažeidimams bei nuopjovoms.

Rekomenduojama statybos darbų seka

1. Nustatykite, kokie maisto produktai bus rūkomi, ar bus taikomas karštasis, ar šaltasis rūkymas, partijos dydį ir reikiamas valymo galimybes.
2. Parinkite saugią vietą lauke ir patikrinkite vietinius priešgaisrinės saugos, teritorijų planavimo, dūmų keliamo nepatogumo bei maisto tvarkymo veiklos reikalavimus.
3. Parenkite brėžinius, kuriuose būtų parodyti pamatai, pakura, dūmų kanalas, kamera, durelės, nuotakai, termometrai ir dūmų išvadas.
4. Pamatus suprojektuokite pagal visą mūro svorį ir vietos sąlygas.
5. Šamotines plytas pirmiausia išdėliokite be skiedinio ir patikrinkite durelių, grotelių, pertvarų bei valymo angų vietas.
6. Ugniai atsparią pakurą sumūrykite ir jos siūles užpildykite suderinamomis medžiagomis.
7. Įrenkite dūmų kanalą ir numatykite prieigą apžiūrai bei nuosėdoms pašalinti.
8. Pastatykite maisto kamerą ir joje įrenkite išimamas maistui tinkamas groteles, kablius bei lašų surinkimo sistemą.
9. Izoliaciją įrenkite už tvirto, valomo ir nuo atmosferos poveikio apsaugoto korpuso.
10. Užbaikite dūmų išleidimo sistemą ir patikrinkite, ar oro įleidimo bei išleidimo angos nėra užblokuotos.
11. Leiskite visoms medžiagoms sukietėti ir išdžiūti, tada be maisto atlikite kelis palaipsniui intensyvinamus bandomuosius kūrenimus.
12. Patikrinkite temperatūros pasiskirstymą kameroje, trauką ir sandarumą, o prieš naudojimą nustatykite saugų maisto apdorojimo procesą.

Patikra ir priežiūra

Rūkyklą tikrinkite prieš kiekvieną sezoną ir reguliariai, atsižvelgdami į naudojimo intensyvumą. Ieškokite atsilaisvinusių plytų, atsivėrusių skiedinio siūlių, pasislinkusios izoliacijos, surūdijusių detalių, užsikimšusių nuotakų, pažeistų durelių ir vandens patekimo požymių. Suodžius, riebalus ir dervą pašalinkite anksčiau, nei nuosėdos sukels gaisro ar užteršimo pavojų. Dūmtakius, pertvaras ir paslėptus posūkius valykite per projekte numatytas prieigos angas.

Ištirkite įtrūkius, kurie platėja, kerta kelis komponentus arba praleidžia dūmus. Aktyvaus konstrukcinio arba dėl šiluminio judėjimo atsiradusio defekto neuždenkite vien kosmetiniu glaisto sluoksniu. Pakeiskite atvirą ar pažeistą izoliaciją ir nenaudokite suremontuotos rūkyklos, kol nauja medžiaga visiškai sukietės bei išdžius.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kokių medžiagų reikia mūrinei rūkyklai pastatyti?

Įprastai mūrinei rūkyklai reikia laikančiųjų pamatų, tankių šamotinių plytų pakurai, suderinamo ugniai atsparaus siūlių skiedinio, valomo dūmų kanalo ir kameros, reguliuojamos oro įleidimo bei dūmų išleidimo sistemos, tinkamų durelių ir maistui saugių grotelių. Taip pat gali reikėti izoliacijos ir atmosferos poveikiui atsparaus išorinio korpuso.

Ar rūkykla ir rūkymo kamera yra tas pats?

Šios sąvokos iš dalies sutampa. Rūkykla gali būti kompaktiškas tiesioginio kūrenimo arba atskiros pakuros įrenginys, o rūkymo kamera paprastai reiškia didesnę patalpą ar kamerą, kurioje maistas kabinamas arba dedamas ant grotelių. Abiem atvejais būtinas kontroliuojamas dūmų srautas, saugus degimas ir numatytam produktui tinkamas maisto apdorojimo procesas.

Kuo skiriasi karštasis ir šaltasis rūkymas?

Karštojo rūkymo metu dūmai derinami su pakankamu karščiu maistui iškepti arba galutinai termiškai apdoroti. Šaltasis rūkymas suteikia dūmų skonį, tačiau produktas lieka termiškai neapdorotas; įprastai procesas vyksta žemesnėje nei 30 °C temperatūroje. Todėl šaltajam rūkymui būtina atskirai patvirtinta sūdymo, higienos, šaldymo ir tinkamumo vartoti termino kontrolė.

Ar šaltasis rūkymas konservuoja maistą?

Šaltojo rūkymo negalima laikyti savarankišku konservavimo etapu. Jis termiškai neapdoroja maisto ir savaime nepatvirtina, kad produktas yra mikrobiologiškai saugus arba tinkamas ilgai laikyti. Vadovaukitės patikima konkrečiam maisto produktui skirta metodika.

Ar kameros temperatūra sutampa su maisto vidaus temperatūra?

Ne. Kameros termometras rodo oro arba vietinę dujų temperatūrą, o švarus zondas matuoja maisto centro temperatūrą. Maistas, kurį būtina termiškai apdoroti, turi pasiekti taikomą saugią vidaus temperatūrą ir būti joje išlaikytas reikiamą laiką, neatsižvelgiant į kameros rodmenį.

Kokią maisto vidaus temperatūrą reikia pasiekti karštai rūkant?

Tikslinė temperatūra priklauso nuo maisto ir proceso. Bendrosiose Jungtinės Karalystės vartotojams skirtose Maisto standartų agentūros rekomendacijose nurodyta produkto centre dvi minutes palaikyti 70 °C temperatūrą arba taikyti patvirtintą lygiavertį derinį. Vadovaukitės konkrečiam produktui skirtomis rekomendacijomis ir naudokite termometrą su zondu.

Ar rūkyklos pakuroje galima naudoti standartines šamotines plytas?

Tankios ugniai atsparios šamotinės plytos tinka aukštatemperatūriam pakuros pamušalui ir suteikia naudingos šiluminės masės. Nurodytos 230 × 114 × 64 mm plytos yra atsparios iki 1300 °C. Gretimos siūlės, atramos ir metaliniai elementai taip pat turi būti tinkami šioms eksploatavimo sąlygoms.

Ar vietoje šamotinių plytų galima naudoti įprastas statybines plytas?

Įprastos plytos nebūtinai tinka tiesioginiam liepsnos poveikiui ar pasikartojantiems temperatūros ciklams ir gali įtrūkti arba pradėti trupėti. Jas galima naudoti tik vėsesnėse konstrukcinėse ar dekoratyvinėse zonose, kur jų tvirtumo, atsparumo drėgmei ir temperatūrai pakanka konkrečiam projektui.

Kam naudojamas ugniai atsparus lauko krosnių skiedinys?

Tai hidrauliškai kietėjantis ugniai atsparus skiedinys, skirtas šamotinių plytų siūlėms lauko aukštatemperatūrėse konstrukcijose. Jis atsparus iki 1200 °C, sukietėja be kaitinimo ir tinkamai įrengtas yra atsparus lietui bei šalčiui. Laikykitės galiojančių produkto instrukcijų dėl paruošimo, vandens kiekio, siūlių pločio ir džiovinimo.

Kada naudoti karščiui atsparų išlyginamąjį mišinį?

Jį naudokite suderinamiems apsauginiams išlyginamiesiems sluoksniams įrengti arba tinkamiems ugniai atspariems elementams formuoti. Mišinys atsparus iki 1400 °C ir, įrengtas nurodyto storio sluoksniu, gali užpildyti vietas, kurios yra per plačios įprastam skiediniui. Jam būtinas kontroliuojamas kietinimas, džiovinimas ir pradinis kaitinimas.

Ar vermikulito plokšte galima iškloti pakurą?

Vermikulito plokštė yra lengva izoliacinė plokštė, atspari iki 1100 °C, tačiau tinkama jos vieta priklauso nuo liepsnos poveikio, dilimo, mechaninės atramos ir visos pamušalo konstrukcijos. Tankios šamotinės plytos paprastai geriau tinka dėvėjimuisi atspariam karštajam pakuros paviršiui, o plokštė gali būti naudojama kaip apsaugota izoliacija arba šilumos ekranas.

Ar adatinis stiklo pluošto veltinis gali būti atviras maisto kameroje?

Maisto kameroje nerekomenduojama palikti atviros pluoštinės izoliacijos. Veltinį įrenkite visiškai uždaroje konstrukcijoje, kad pluoštas nebūtų pažeistas, nepatektų ant maisto ir nesugertų riebalų ar drėgmės. Neviršykite nurodytų nuolatinio ir trumpalaikio naudojimo temperatūrų.

Ar spalvotas dekoratyvines šamotines plytas galima naudoti lauke?

Nurodytos spalvotos šamotinės plytos tinka dekoratyviniams vidaus ir lauko darbams bei yra atsparios iki 1200 °C. Naudokite suderinamą siūlių sistemą, apsaugokite visą konstrukciją nuo nuolatinio vandens patekimo ir atsižvelkite į natūralius atspalvio bei matmenų skirtumus.

Ar mūrinę rūkyklą galima naudoti patalpoje arba pašiūrėje?

Ne. Naudokite ją lauke, gerai vėdinamoje vietoje. Deginant medieną ar medžio anglį susidaro anglies monoksidas ir kitos degimo dujos, kurios gali kauptis uždarose arba iš dalies uždarose erdvėse net tada, kai ugnis tik rusena.

Kokią medieną galima naudoti maistui rūkyti?

Naudokite švarią, neapdorotą medieną, kuri yra tinkama maistui rūkyti. Niekada nedeginkite dažytos, lakuotos, slėgiu impregnuotos ar konservantais apdorotos medienos, inžinerinių medienos plokščių, statybinių atliekų ar užterštų padėklų. Naudokite sausą kurą ir neuždekite jo benzinu ar kita degimą spartinančia medžiaga.

Ar mūrinei rūkyklai reikia ir oro įleidimo angos, ir kamino?

Taip. Per įleidimo angą tiekiamas degimui reikalingas oras, o dūmų išleidimo sistema sudaro srautą, kuriuo dūmai juda per kamerą. Abi sistemas reikia reguliuoti, tačiau degant ugniai visada turi likti laisvas dūmų išleidimo kelias. Matmenys priklauso nuo visos konstrukcijos, todėl vienos universalios formulės nėra.

Kaip parinkti rūkyklos kamino matmenis?

Kaminą projektuokite kaip visos sistemos dalį, įvertindami pakuros galią, kameros tūrį, dūmų kanalo pasipriešinimą, posūkius, išvado vietą ir vietinio vėjo poveikį. Savavališkai parinktas skersmuo ar aukštis gali lemti per silpną arba per stiprią trauką. Didelėms ar komercinėms konstrukcijoms reikia kompetentingo inžinerinio projektavimo.

Kiek laiko prieš naudojimą turi džiūti nauja mūrinė rūkykla?

Vadovaukitės ilgiausiu iš sumontuotiems produktams taikomų kietinimo ir džiovinimo laikotarpių bei skirkite papildomo laiko storam, drėgnam ar šaltam mūrui. Karščiui atspariam išlyginamajam mišiniui nurodyta 24 valandų kietinimo ir 48 valandų natūralaus džiovinimo trukmė prieš švelnų pradinį kaitinimą, o ugniai atspariam lauko krosnių skiediniui – 24 valandos maždaug 20 °C temperatūroje. Visą konstrukciją pradėkite eksploatuoti palaipsniui.

Kaip valyti mūrinę rūkyklą?

Visiškai atvėsus pašalinkite pelenus, groteles ir lašų padėklus valykite kaip su maistu besiliečiančią įrangą, o iš kameros, pertvarų, kanalų ir kamino pašalinkite suodžius, riebalus, dervą bei kondensatą. Nepermirkdykite neapsaugotos izoliacijos. Prieš kitą kūrenimą sutaisykite atsilaisvinusias siūles ir pažeistus paviršius.

Ar ugniai atsparios statybinės medžiagos gali tiesiogiai liestis su maistu?

Nemanykite, kad atsparumas karščiui reiškia tinkamumą sąlyčiui su maistu. Maistą laikykite ant tinkamų grotelių, kablių ar padėklų, o prieš naudodami plytą, skiedinį, išlyginamąjį mišinį, plokštę ar izoliaciją kaip atvirą tiesioginio sąlyčio paviršių gaukite rašytinį patvirtinimą.

Kokios papildomos kontrolės priemonės taikomos komercinei rūkyklai?

Maisto tvarkymo įmonė privalo turėti dokumentuotą maisto saugos valdymo sistemą su konkrečiam produktui ir procesui patvirtintomis kritinėmis ribomis. Kontrolė gali apimti sūdymo receptūrą, kameros ir produkto vidaus temperatūrą, trukmę, šaldymą, taršos prevenciją, pakavimą, tinkamumo vartoti terminą, atsekamumą ir valymą. Taip pat taikomi registravimo ir vietos teisės aktų reikalavimai.